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竹荪红螺汤
原料：红螺肉400克，豌豆苗50克，竹荪10克，料酒、精盐、味精、葱段各适量。
制法：将红螺肉洗净切片，放沸水锅中焯透捞出。竹荪用清水泡软
竹荪
，洗去泥沙，切去两头，再用清水漂洗成白色时捞出，切成段。豌豆苗去杂洗净。坐锅加清水，放入竹荪、料酒、精盐、螺片，烧煮开后放入豆苗、葱段，略煮片刻，加味精起锅。
竹荪烩鸡腰
原料：鸡腰200克、精盐8克、云腿30克、味精2克、胡萝卜30克、干竹荪30克、鸡清汤500克、蒸蛋黄糕30克、芝麻油5克。
制法：干竹荪用凉水涨发，淘洗干净，再用凉水发透，捞入热水锅中氽后，取出改刀。胡萝卜、莴笋分别在热水锅中焯熟，过凉，切成象眼块。云腿、蒸蛋黄糕切片。
鸡腰清洗干净，用鸡清汤氽熟，捞入冷水中过凉。用刀从鸡腰中间划一道口，撕去薄膜，沿刀刃再平片为两半，入碗，加鸡清汤100克，盐2克，上笼蒸10分钟。
炒锅置旺火，注入鸡清汤400克，依次下云腿、蒸蛋黄糕、胡萝卜、莴笋，烧开后撇去浮沫，将竹荪挤去水分放入，加盐6克、味精、胡椒粉调味，起锅入汤碗，将蒸好的鸡腰连汁倒入，淋上芝麻油即成。
竹荪用凉水泡约2~3小时，胀透后，用清水反复洗净泥沙和杂质，即可用凉水泡上待用。
竹荪银耳汤
原料：干竹荪25克，干银耳20克，冰糖200克。
制法：用冷水将竹荪、银耳分开泡发，摘蒂去泥洗净；将竹荪切成5厘米的长段，混银耳用温水漂洗几遍。冰糖用水溶化，撇去浮沫放入竹荪、银耳煮熟，装碗即成。
要点：煮制时不要让竹荪过烂。
香酥竹荪鱼
原料：干竹荪、净鱼肉、鸡蛋、盐、鸡精、淀粉、面包糠、芝麻、椒盐、食用油。
制法：将干竹荪用水泡开，切成5厘米长的段；将净鱼肉剁成茸，加入盐、鸡精搅拌均匀，再将鱼茸放入竹荪中间，蘸上鸡蛋液、面包糠、芝麻待用；坐锅点火倒油，油温6成热时，放入竹荪鱼，炸至金黄色时捞出，食用时蘸椒盐即可。
竹荪白菜元子汤
原料：白菜、猪肉泥、竹荪、香菇、青笋、黄瓜、胡萝卜。盐、高汤。
制法：将竹荪用水泡一下，切成段，黄瓜、胡萝卜、青笋去皮洗净，切成大片，待用。选2张白菜叶用开水略烫一下。用烫过的白菜叶包住调好味的猪肉泥，裹成条状，下锅用小火煮约5分钟，起锅后切成段。锅内放适量高汤，下入竹荪段、黄瓜片、青笋片、胡萝卜片煮开，放入做好的白菜元子煮沸即可。
竹荪肝糕
原料：猪肝、竹荪、盐、味精、胡椒粉、葱、姜、料酒、鸡蛋、清汤。
制法：把肝打碎，过箩，加葱姜水、盐、味精、蛋清上屉蒸，蒸好的肝糕取出来放入容器、注入清汤、放入竹荪。
鸡茸竹荪汤
原料：鸡脯肉150克，水发竹荪350克，盐、香菜叶、豆苗叶、黄瓜皮、胡萝卜鸡蛋清、高汤、水发香菇、猪油。
制法：将鸡脯去筋切成条，加工成茸泥，再加盐、鸡蛋清搅匀上劲。把水发竹荪剪开切成象眼片，胡萝卜切末，黄瓜皮切细丝，香菇切成花盆形状。取小汤匙12把抹上猪油，再把茸放里面抹平，装饰上香菜叶、豆子叶、胡萝卜末，黄瓜皮丝、香菇花盆块，做成各种花形，上笼蒸3分钟取出备用。把竹荪焯一遍，再用高汤氽一下放入汤盆内。再把蒸好的鸡茸浮入汤中即可。
蟹肉竹荪扒芦笋
原料：蟹肉、蟹黄50克，竹荪200克，芦笋200克。高汤100克，盐、味精、料酒量。
制法：芦笋选粗细均匀切成两寸的段（只用前端），竹荪用凉水泡透，择洗干净，切成一寸的段。芦笋用水烫透，锅内放油，放入芦笋，用芡汤炒匀。将竹荪泡发后，放入高汤煨一会儿捞出，然后穿入芦笋摆好。锅内放油，煸蟹黄、蟹肉，加入料酒、高汤、盐、味精、鸡粉芦笋，勾芡打，再浇在摆好的芦笋上即成。
竹荪鱼圆汤
原料：竹荪25克，鱼蓉500克，菜心25克，清汤1000克，精盐5克，味精5克，料酒10克，生姜10克，葱5克。
制法：竹荪经涨发后漂洗干净待用；将鱼蓉挤成鱼圆入锅余熟，菜心切成橄揽形入锅烫熟，清汤吊干净烧开放入竹荪、鱼圆、菜心，调味即成。
竹荪素烩
原料：竹荪1两、蘑菇2只、四季豆半两、笋片半两、黑木耳及胡萝卜花少许。盐3分、素易鲜2分
制法：竹荪用水泡开后切段、蘑菇切片、四季豆入油锅拉油后与其他原料一起焯水沥干。锅内放入一杯水，加入原料调味略烧后勾薄成。
柴把竹荪卷
原料：竹荪8条、芹菜2根、金针菇1把、香菇2朵、胡萝卜少许。汤1碗、盐10g、鸡粉5g、水淀粉10g。
制法：竹荪泡软，切头、尾卷成筒形，氽汤备用。胡萝卜去皮，先煮熟再切丝；香菇切条；金针菇切根，洗净； 芹菜烫水至软，切成细长条。把金针菇、香菇条与胡萝卜条放入竹荪中卷起，用芹菜段系紧，排放于碗中，加入清汤及调料蒸5~6分钟。盛出，排于盘中，用原来的汤汁以水淀粉勾芡淋上即可。
云片竹荪汤
原料：鹌鹑蛋、竹荪、火腿、香菜。鸡汤、盐、鸡精、料酒、鸡油。
制法：将竹荪用温水泡开洗净切成象眼片，火腿切末，香菜叶洗净；取汤匙十把，里边沫上一层鸡油，每把汤匙中磕入一个鹌鹑蛋，上面放上火腿末、香菜叶放到蒸锅中蒸5分钟后取出晾凉，去掉汤匙，将鹌鹑蛋放入开水中焯一下捞出装入汤盘中待用；坐锅点火放入高汤，加入鸡精、料酒、盐、竹荪片，待开锅后倒入装有鹌鹑蛋汤盘中即食。
香酥竹荪鱼
原料：干竹荪、鱼肉、鸡蛋。盐、鸡精、淀粉、面包糠、芝麻、椒盐、食用油。
制法：将干竹荪用水泡开，切成5厘米长的段；将净鱼肉剁成茸，加入盐、鸡精搅拌均匀，再将鱼茸放入竹荪中间，蘸上鸡蛋液、面包糠、芝麻待用；坐锅点火倒油，油温6成热时，放入竹荪鱼，炸至金黄色时捞出，食用时蘸椒盐即可。
竹荪鸽蛋莼菜汤
原料：竹荪100克，莼菜50克，鸽蛋12个。高汤1000克，盐3克，蘑菇精2克，胡萝卜2片。
制法：竹荪洗净切段，鸽蛋煮熟去壳，莼菜和胡萝卜焯水。锅中倒入高汤烧开，放入所有原料和调料，煮5分钟即可。
提示：煮高汤时大火烧开，再转中小火煮原料。
竹荪炒肉片
原料：竹荪100克，猪瘦肉250克。
制法：将二者洗净，切片；先油爆肉半分钟 ，倒入竹荪，加适量水和精盐，炯熟即可。
竹荪爆肚皮
原料：竹荪50~100克，猪肚500克。
制法：将猪肚洗净，先用高压锅烧至7~8分熟，起锅切片；竹荪切片，用食油爆肚片，片刻加入竹荪，再加适量精盐、料酒稍焖，入葱段、姜片，焖熟即可。
竹荪烧鱼块
原料：竹荪100克，草鱼1条（约500克），姜、葱各适量。
制法：将草鱼洗净，去鳞片、肠杂，切块；竹荪洗净切片；先烧鱼块至八成熟，入竹荪、葱段、生姜、料酒等，加精盐稍焖即可。
竹荪鸭子汤
原料：竹荪150克，鸭1只（约750克）。
制法：将鸭子脱毛洗净，除内脏，切块；竹荪亦切块；先用高压锅将鸭子烧至八成熟，入竹荪，放精盐炖熟即可。
龙井竹荪
原料：干竹荪16个。
配料：鱼茸100克，豌豆32粒，水发发菜少许，熟火腿末、油菜末各少许，豆苗少许，鸡蛋清2个。料酒10克，精盐2克，干玉米粉10克，清汤1250克，熟猪油5克。
制法：将竹荪放入盆中，注入温水浸泡30分钟，用清水冲洗数遍。如竹荪颜色过黑，可加入少许精盐揉搓几下，用清水冲洗干净。将约2寸长的上半部竹荪放在平盘中，在茎部根上撒些干玉米粉。将鸡蛋清倒入平盘中，用筷子抽起，呈雪白泡沫状。将鱼茸放入碗中，加入炒酒、精盐、熟猪油各少许，搅拌上劲后再放入鸡蛋清和玉米粉，搅拌成糊。将鱼茸糊挤成长约8分的龙井鱼身子，放在竹荪的撒有玉米粉的部位，用两粒豌豆安在鱼头两侧做眼睛，背上撒些发菜、火腿末、油菜末，即成龙井竹荪。按以上方法做16个，上屉蒸熟，取出，放在海碗内。另坐锅，注入清汤，烧开后撇去浮沫，加入料酒、精盐，浇在海碗内即成。
竹荪牛鞭
原料：黄牛鞭1根（约750克），白菜苞20个，竹荪50克，枸杞5克，花生油100克，盐、味精适量，糖10克，红葡萄酒50克，番茄酱50克，辣椒油25克，香油5克，姜20克，葱25克，肉桂5克，八角5克，草果3克，白蔻3克，干红椒50克，湿淀粉25克。
制法：牛鞭下冷水锅煮2小时，剖开刮洗干净，切6厘米长，1.5厘米粗的条，再入冷水锅烧开捞出。菜心洗净，竹荪水发，枸杞泡发。葱姜洗净拍破。锅内放油，下番茄酱、姜、葱、肉桂、干红椒、八角、草果、白蔻煸炒，再下入牛鞭，烹红葡萄酒，放盐、味精、白糖，用砂锅加清水煨烂，拣出葱、姜、肉桂、八角等香料。菜苞炒熟入味，竹荪切5厘米长的段氽水。牛鞭倒入炒锅收浓汤汁，勾芡，淋辣椒油和香油，装入盘中，撒枸杞、葱段即可。
竹荪野菌烧鸡
原料：净土鸡、水发竹荪、盐渍牛肝菌、鸡枞菌、盐、鸡精、味精、胡椒粉、老姜、大葱、料酒各适量。
制法：鸡洗净，改刀成5 厘米见方的块；竹荪择去老残部分，切成3 厘米的片；野菌用清水透去盐，余煮后切成05 厘米厚的片待用。鸡块下姜、葱锅内爆香，烹人料酒，掺鲜汤吃味后下野菌，烧沸去掉浮沫，用小火漫烧至鸡肉把软时，下竹荪、香油收汁起锅装盘时，将竹荪放上面，其他放下面，成宝塔型即成。
操作要领：下野菌后，应改小火慢烧；竹荪在要起锅时下，否则汁不清爽，竹荪易被烧烂。
如意竹荪
原料：水发竹荪150克，鸡脯肉100克，肥膘50克，鲜蘑末、火腿末各10克，豌豆苗少许。湿淀粉、料酒各10克，盐、面粉各少许，鸡蛋清30克，清汤250克，葱姜水适量。
制法：鸡脯、肥膘剁成泥，调入蛋清、葱姜水、鲜蘑末、料酒、盐，制成鸡泥，豆苗切成末。发好竹荪用开水氽一下，用刀竖划开去掉尖部，平铺在盘中，洒上少许面粉，抹上一层鸡泥，火腿茸、豆苗末分洒两头，再从两端卷至中间，用淀粉粘住，蒸5分钟取出，装在汤盘中。勺中放入清汤、盐、料酒、姜水，调好口味，烧开，浇在汤盘中即可。
竹荪白果
原料：油菜600克、竹荪40克、白果罐头1罐。A料：糖、盐、黄酒各2小匙。B料：高汤1碗，盐、糖、黄酒各适量
制法：竹荪放入碗中，加冷水泡软捞出，剪成5厘米长的小段；油菜洗净，放入沸水中加A料烫熟，捞出沥干水分，待凉后铺入盘底备用。锅中倒入B料煮开，放入竹荪煮至透明，捞出，盛入油菜上；锅中汤汁继续煮沸，放入白果煮熟，盛出，淋在竹荪上，即可端出食用。
扒竹荪带底
原料：水发竹荪700克。水发香菇300克，火腿2片（10克），湿淀粉15克，冬笋2片（8克）。精盐5克，味精3克，姜汁35克，奶汤1500克，大油200克。
制法：将水发竹荪从茎部剖开截成6.5厘米的段，洗净后用开水氽一下，再用开水浸养着备用。水发香菇除留一枚形状完整者外，皆以卧刀片成片备用。取九寸盘一个，将锅垫放在上面，中间放整香菇一枚，上下各放一片刻成叶状的火腿片，左右各放一片冬笋片。然后以三搭头的形式将水发竹荪整齐地摆在锅垫上，再将香菇片放在竹荪上，形成中间高、四周低，再用一个九寸盘扣住。
炒锅置旺火上，添入奶汤750克，放入精盐2克、姜汁15克，将锅垫放入汤中，汤沸5分钟之后取出。重置锅于旺火上，添大油150克，油热七成时添奶汤750克、精盐3克、姜汁20克，放入锅垫扒制。汤烧开，移到小火收汁。待主料将汁吸收时，再放入大油50克及味精，随即将锅垫托出，掀去盘子，扣在扒盘中，锅中余汁勾入湿淀粉，搅匀淋在主料上即成。
藏红花扒竹荪
原料：鸡汤500 g、藏红花0.3 g、竹荪8~9个、油菜6颗、胡萝卜1个切片、西兰花200 g切块。
制法：藏红花加入鸡汤后放入大碗内隔水蒸30分钟备用，将洗净的鲜竹荪以及各类蔬菜调味炒熟后摆盘，将藏红花鸡汤加盐、鸡粉，用文火煮3~4分钟，勾芡后收汁，淋入盘中的蔬菜和竹荪即可。
